Gourmandise & Houblon

Cabillaud nacré, beurre blanc à la bière blanche & fenouil rôti

Il y a des assiettes qui parlent bas.

Pas de démonstration inutile, pas d’esbroufe technique. Juste un produit juste, une cuisson maîtrisée, un équilibre réfléchi. Le cabillaud en fait partie. Poisson délicat, presque fragile, il ne pardonne ni l’excès ni la négligence.

Dans cette version bistronomique, on le laisse nacré, presque soyeux, accompagné d’un fenouil rôti qui apporte douceur anisée et légère caramélisation. Et puis il y a le détail qui change tout : un beurre blanc monté non pas au vin… mais à la bière blanche.

La bière n’est pas là pour surprendre. Elle est là pour affiner.
Ses notes d’agrumes, sa fine effervescence, sa tension discrète allègent la richesse du beurre et réveillent l’iode du poisson.

Une assiette lumineuse. Élégante. Moderne.

La Recette

⏱ Temps de préparation

25 minutes

🔥 Temps de cuisson

25 minutes

👨‍🍳 Difficulté

Intermédiaire

Ingrédients (4 personnes)

Pour le cabillaud

• 4 pavés de cabillaud (150–180 g chacun)
• Fleur de sel
• Poivre blanc
• 1 filet d’huile neutre

Pour le fenouil rôti

• 2 bulbes de fenouil
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• Zeste fin d’½ citron
• Sel fin
• Poivre

Pour le beurre blanc à la bière blanche

Sel fin

1 échalote finement ciselée

10 cl de bière blanche (Witbier ou blanche aux agrumes)

5 cl de vinaigre de vin blanc

120 g de beurre froid en cubes

1 c. à soupe de crème (facultatif)

Préparation

1️⃣ Fenouil rôti

1. Préchauffez le four à 190°C.
2. Coupez les bulbes en quartiers en conservant le cœur.
3. Disposez-les sur une plaque, arrosez d’huile d’olive, salez et poivrez.
4. Enfournez 20–25 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés.
5. Ajoutez le zeste de citron en fin de cuisson.

Le fenouil doit être fondant, légèrement caramélisé sur les bords.

2️⃣ Cabillaud nacré

1. Sortez le poisson 10 minutes avant cuisson.
2. Salez légèrement côté chair.
3. Chauffez une poêle avec un filet d’huile.
4. Déposez le cabillaud et laissez cuire 3–4 minutes sans le déplacer.
5. Retournez délicatement et laissez cuire 1 à 2 minutes hors du feu.

La chair doit rester nacrée au centre (environ 50–52°C à cœur).

3️⃣ Beurre blanc à la bière blanche

1. Faites réduire l’échalote avec la bière blanche et le vinaigre.
2. Réduisez jusqu’à obtenir une base concentrée (2–3 cuillères à soupe).
3. Baissez le feu au minimum.
4. Incorporez progressivement le beurre froid en fouettant.
5. Ajoutez la crème si nécessaire pour stabiliser.
6. Rectifiez le sel.

La sauce doit être lisse, brillante, sans jamais bouillir.

Astuce du chef

Pour une touche plus gastronomique :

Ou une pointe de beurre noisette dans la sauce pour plus de profondeur.

Ajoutez quelques segments d’orange pelés à vif.

Servez avec la même bière blanche utilisée en sauce.

Pourquoi ça fonctionne ?

• Les notes d’écorce d’orange répondent à l’iode du cabillaud.
• L’effervescence allège le beurre.
• La légère amertume équilibre la douceur anisée du fenouil.

Alternative : une Saison sèche pour plus de tension.

Ce plat est la preuve qu’une cuisine moderne ne consiste pas à compliquer… mais à ajuster.

Le cabillaud reste simple.
Le fenouil parle doucement.
La bière, discrètement, structure l’ensemble.

Ici, la gastronomie ne cherche pas à impressionner.
Elle cherche l’équilibre.

Et quand le dernier morceau disparaît, il ne reste qu’une chose :
l’envie de recommencer.

Les recettes Gourmandises & Houblon

« Cuisiner, c’est comme aimer : il faut oser, goûter, et recommencer. »