Gourmandise & Houblon

Risotto d’épeautre aux champignons, espuma de parmesan

Il y a des plats qui parlent doucement.

Le risotto en fait partie. On pense immédiatement au riz, à la crème, au geste circulaire patient. Ici, on change légèrement la partition : l’épeautre remplace le riz. Grain ancien, plus ferme, plus rustique, il apporte une texture différente, une profondeur presque noisettée.

Les champignons rappellent la sous-bois humide, la cuisson lente, l’automne. Et puis, pour alléger l’ensemble : un espuma de parmesan. Pas pour faire moderne. Pour créer du contraste. Du volume. De l’air.

Un plat bistronomique par excellence : ancré, mais élégant.

⏱ Temps de préparation

20 minutes

🔥 Temps de cuisson

35–40 minutes

👨‍🍳 Difficulté

Intermédiaire

La Recette

Ingrédients (4 personnes)

Pour le risotto d’épeautre

• 250 g d’épeautre (petit épeautre de préférence)
• 300 g de champignons (cèpes, pleurotes, champignons de Paris bruns ou mélange forestier)
• 1 échalote finement ciselée
• 1 gousse d’ail
• 1 L de bouillon de légumes chaud
• 10 cl de vin blanc sec (ou bière Saison légère pour une version houblonnée)
• 30 g de beurre
• 40 g de parmesan râpé
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• Sel fin
• Poivre noir

Pour l’espuma de parmesan

Poivre blanc

100 g de parmesan râpé

15 cl de crème liquide

10 cl de lait

Préparation

1️⃣ L’épeautre

Si nécessaire, faites tremper l’épeautre 1 à 2 heures (selon qualité). Égouttez.

Dans une casserole, faites suer l’échalote dans l’huile d’olive.
Ajoutez l’épeautre et nacrez-le légèrement comme un risotto.

Déglacez avec le vin blanc (ou la bière Saison).
Laissez réduire.

Ajoutez ensuite le bouillon chaud, louche après louche, en remuant régulièrement.
Comptez environ 30 minutes de cuisson.

L’épeautre doit être tendre mais garder une légère mâche.

2️⃣ Les champignons

Nettoyez-les sans les noyer.
Faites-les sauter vivement dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et l’ail écrasé.

Ils doivent colorer légèrement, perdre leur eau, puis devenir fondants.

Salez en fin de cuisson.

Incorporez-les au risotto 5 minutes avant la fin.

3️⃣ La finition du risotto

Hors du feu, incorporez le beurre froid et le parmesan râpé.
Mélangez vigoureusement pour créer l’émulsion naturelle.

Poivrez. Rectifiez le sel.

La texture doit être crémeuse mais fluide — elle doit “vague” dans l’assiette.

4️⃣ L’espuma de parmesan

Chauffez la crème et le lait.
Ajoutez le parmesan râpé et mélangez jusqu’à fonte complète.

Mixez finement.
Filtrez.
Versez dans un siphon, chargez une cartouche de gaz et maintenez tiède au bain-marie.

L’espuma doit être aérien, léger, presque mousseux.

(Sans siphon : montez au mixeur plongeant juste avant service pour créer une écume.)

Dressage

Déposez le risotto d’épeautre dans une assiette creuse.
Ajoutez une généreuse rosace d’espuma de parmesan au centre.
Terminez par quelques lamelles de champignons poêlés ou une touche de persil frais.

Astuce du chef

Pour une version encore plus gastronomique :

• Ajoutez quelques copeaux de truffe en saison.
• Remplacez une partie du bouillon par une infusion de cèpes séchés.
• Ajoutez un filet d’huile de noisette pour accentuer la profondeur du grain.

Une Saison sèche ou une bière blonde légèrement houblonnée.

Pourquoi ?

• L’amertume fine équilibre le parmesan.
• Les bulles allègent la texture crémeuse.
• Les notes céréalières prolongent l’épeautre.

Alternative plus audacieuse : une bière ambrée légère pour renforcer la dimension forestière.

Ce plat est une rencontre entre rusticité et finesse.

Le grain apporte la mâche.
Les champignons la profondeur.
Le parmesan la salinité.
L’espuma la légèreté.

C’est une cuisine qui respire.
Qui respecte la matière.
Qui ne cherche pas à impressionner… mais à équilibrer.

Et lorsque la cuillère traverse le nuage pour rejoindre le cœur crémeux, on comprend une chose :
la simplicité, bien travaillée, est toujours élégante.

Les recettes Gourmandises & Houblon

« Cuisiner, c’est comme aimer : il faut oser, goûter, et recommencer. »