Braise de rentrée – Jarret de porc à la bière brune & Pommes au four
« La rentrée, ça se digère mieux au bout de trois heures de cuisson lente. » – Gilbert Côtelette
On peut bien avoir des dossiers à boucler et des réunions qui s’enchaînent, il y a un rythme que je refuse d’accélérer : celui de la cuisson lente. Et quand arrive septembre, avec ses matins frais et ses soirs qui raccourcissent, je mets un jarret de porc dans la cocotte, je verse une bonne bière brune, et je laisse le temps faire son travail… pendant que les pommes au four s’arrondissent doucement à côté.
Le jarret, c’est une pièce généreuse qui adore mijoter. On le fait revenir dans un peu de matière grasse pour lui donner de la couleur, on ajoute oignons, carottes, ail, puis on déglace avec une bière brune corsée. Cette bière, c’est l’âme du plat : malt grillé, notes de caramel, petite amertume qui réveille la viande.
On complète avec un fond de volaille ou de porc, quelques herbes (thym, laurier), on couvre et on laisse frémir pendant trois heures. Pendant ce temps, on glisse au four des pommes entières, évidées, garnies d’un petit morceau de beurre et saupoudrées d’un peu de cassonade.
Au bout du compte, le jarret est fondant, nappé d’une sauce sombre et parfumée, et les pommes, elles, sont sucrées, moelleuses, prêtes à jouer les contrepoints gourmands dans l’assiette. On sert le tout avec la même bière brune bien fraîche pour prolonger l’accord.
La rentrée ? Elle peut bien attendre encore un peu… le temps de saucer la dernière goutte de jus.
Gilbert Côtelette
Titre officiel : Gardien du gras noble & créateur de charcuteries mousseuses