Fromages de saison – La fin d’été en croûte dorée
Quand les derniers soleils caressent les alpages, la planche se pare d’arômes de retour de marché.
Fin août et septembre, c’est la période où les plateaux se balancent entre fraîcheur estivale et premiers élans automnaux. Les fromages prennent des nuances nouvelles : les chèvres gagnent en caractère, les pâtes pressées d’alpage redescendent des montagnes, et les bleus retrouvent un peu plus de profondeur. L’occasion rêvée de jouer sur les contrastes et les accords avec des bières de saison.
En cette période de transition, la cave est un véritable carnet de voyage. On y trouve encore les chèvres frais du début d’été, mais déjà affinés juste ce qu’il faut pour offrir une texture plus dense et des arômes plus caprins. Parfaits avec une blanche au froment ou une gose citronnée, ils prolongent la sensation de pique-nique ensoleillé.
Les tomme de brebis venues des pâturages corses ou basques conservent leur texture ferme et leur goût lacté-salé, idéal avec une blonde maltée ou une saison rustique.
Les pâtes pressées cuites comme le Comté 12 à 18 mois ou le Beaufort d’été descendent enfin des alpages : noisette, beurre, fleurs séchées… Ils s’épanouissent avec des bières ambrées ou saisons fermières, qui équilibrent richesse et vivacité.
Côté bleus, le Bleu d’Auvergne et la Fourme d’Ambert se révèlent plus expressifs à cette saison : crémeux, parfumés mais pas trop piquants, ils se marient à merveille avec un Porter ou un Barleywine léger.
Et puis il y a les fromages de plateau automnal naissant : Saint-Nectaire fermier, Reblochon ou Tomme de Savoie. Tous portent cette touche de terroir et de rusticité douce qui se marie à merveille avec les bières rousses ou maltées.
Septembre, c’est le moment où la planche raconte une histoire : celle des derniers marchés de plein été et des premières flambées d’automne. On y croque un raisin mûr entre deux bouchées de fromage, on lève son verre… et on savoure le passage de saison.