Rencontre avec Antoine, grilladin : « Le feu, c’est un ingrédient à part entière »
Ce week-end, on a tendu l’oreille près des braises. Entre deux steaks saignants et un travers de bœuf qui fond doucement sur la grille, Antoine, grilladin depuis plus de 10 ans, nous parle de cuisson au feu de bois, de respect de la viande… et de bière fraîche pour faire passer le tout.
👋 Antoine, tu fais quoi exactement quand tu n’es pas au-dessus des flammes ?
Je suis chef de partie dans un resto de viande à Lyon, mais dès que je peux, je suis dehors, au feu. J’organise des événements autour du barbecue, des démonstrations, et je forme aussi des amateurs à la cuisson bois ou charbon. Le feu, c’est pas juste pour cuire : c’est une façon de vivre la cuisine.
🔥 Bois, charbon, plancha, gaz… Tu fais la guerre à quoi ?
(Rires) À rien du tout. Chaque technique a son usage. Le feu de bois, c’est ce que je préfère, pour l’odeur, la chaleur, la croûte qu’il donne. Mais faut savoir le gérer. Le charbon, c’est plus stable, idéal pour des cuissons longues. La plancha, c’est bien pour les légumes ou les fruits de mer. Le gaz ? Pratique, mais… ça manque un peu d’âme, disons.
🥩 Quelle est la clé d’une cuisson réussie ?
Le repos. Avant et après. Tu ne balances pas une entrecôte sortie du frigo direct sur les braises. Et tu ne la coupes pas dès qu’elle est cuite. Laisser la viande revenir à température, puis se détendre après la cuisson, c’est ça qui donne du jus, de la tendreté, du goût. Et bien sûr : de la patience, de l’observation. Le feu parle, faut juste l’écouter.
📏 Tu bosses à cœur ou à l’œil ?
Un peu les deux. Je ne cuisine jamais sans mes doigts : pour sentir la souplesse de la viande. Mais pour les grosses pièces, j’utilise un thermomètre. Une côte de bœuf, ça se loupe en 5 minutes. À 52°C à cœur, tu sors. À 56°C, c’est rosé. Au-delà… faut aimer le chewing-gum !
🍺 Et avec tout ça… on boit quoi ?
Ah ! La meilleure partie. Pour moi, la viande grillée appelle la bière autant que le vin.
- Un pale ale ou une amber ale sur une entrecôte, c’est parfait : ça rafraîchit, ça prolonge les sucs.
- Un porter léger avec une bavette bien saisie, c’est top.
- Et sur un travers de porc caramélisé, je pars direct sur une IPA fruitée, voire un truc un peu funky.
🍷 Tu bannis le vin, alors ?
Jamais ! J’adore le vin. Mais je choisis des rouges souples, jeunes, fruités, avec peu de bois.
- Un Cinsault, un Gamay, un Grenache bien frais, c’est nickel.
- Pour un agneau fumé ou un magret, un Pinot noir, pas trop tannique.
Et sur les cuissons longues, j’adore surprendre avec un vin orange ou un vieux blanc sec.
🧡 Ton accord préféré ?
Côte de bœuf saignante + bière ambrée bien ronde + un peu de fleur de sel. Simple, rustique, parfait. Et si on termine avec un ananas grillé à la cannelle + stout vanillée, là… tu ne me parles plus pendant 10 minutes.
🍻 En résumé…
Le barbecue, ce n’est pas juste de la cuisson : c’est un rituel, un rythme, une alchimie entre le feu, le temps, la matière et… l’envie de bien faire. Et si on y ajoute la bière, le vin, un peu de bonne musique et quelques potes autour… on a tout compris.
Prochain service : de nouveaux accords qui font pétiller les papilles.